Cred că la fiecare rețetă de pâine pe care o postez fac mențiunea că pâinea fără gluten, indiferent de ingredientele din care este confecționată, nu are același gust cu cea cu gluten. Pentru că fiecare cereală sau pseudocereală are gustul său specific. Nimic nu are același gust cu grâul. Iar pâinea adevărată, fără adaosuri pentru îmbunătățirea gustului, texturii și duratei de viață la raft, are gustul cerealei din care este făcută. Ceea ce cumpărăm din magazin sub titlul de ”pâine fără gluten” și are gustul și textura cunoscute de pâine, este ”îmbogățită” cu chimicale și mult zahăr ca să fie așa. Am făcut odată un experiment: am pus 2 linguri cu vârf de zahăr într-o pâine de 500 de grame. Nu se simțea deloc dulce. Vă dați seama cât zahăr are pâinea fără gluten superprocesată, dacă se simte așa de dulce?
Ne-am obișnuit cu gustul pâinii cu gluten, iar în ultimii 20-30 de ani, cu pâinea dulce și buretoasă din magazine. Iar acum trebuie să facem schimbarea spre pâinea fără gluten. În acest stadiu ar trebui să ținem cont de 2 lucruri: să reducem consumul de pâine și să ne obișnuim cu un gust diferit al pâinii.
*
Mi-ați scris de multe ori că nu vă puteți obișnui cu gustul aspru al meiului, pe care eu îl folosesc cel mai des în pâine. Așa că am început să experimentez diferite amestecuri de făinuri naturale, ca să mai ”îndulcesc” un pic acest gust 😊. Aveți o variantă de amestec aici, și alta aici. Amestecul pe care vi-l propun astăzi mi se pare unul cu un gust destul de neutru. Am folosit pentru prima oară ovăzul într-o rețetă, nu prea l-am tolerat până acum. Deși de obicei nu folosesc ingrediente cu sigla cu spicul tăiat, pentru ovăz este necesară precizarea ”fără gluten”, pentru că poate fi cel mai ușor contaminat.
Ingrediente
Pentru maia:
- 2 linguri cu vârf de tărâțe de psillyum
- 2 linguri de amidon de tapioca (se vinde sub numele de făină de tapioca, dar el e amidon)
- Un plic de drojdie uscată
- O linguriță de zahăr
- 400 de grame de apă călduță
Amestecul de făinuri folosit:
- 100 de grame de făină de mei
- 50 de grame de amidon de tapioca
- 40 de grame de făină de cocos
- 50 de grame de fulgi de ovăz (să menționeze pe ambalaj că sunt fără gluten)
Extra:
- O linguriță de sare
- 2 linguri de ulei de măsline
Mod de preparare
Se amestecă ingredientele pentru maia într-un castron mare. Omogenizăm cu ajutorul unui tel, tărâțele de psillyum tind să se aglomereze atunci când sunt amestecate cu apă. Acoperim castronul și îl lăsăm câteva minute, să se activeze drojdia și să se hidrateze tărâțele.
În acest timp, cântărim și amestecăm făinurile și sarea. Fulgii de ovăz îi mărunțim într-un blender și îi adăugăm și pe ei în mix. Omogenizăm bine cu o lingură.
*
Acum facem aluatul. Eu pun cam jumătate din amestecul de făinuri peste maiaua activată, și amestec cu lingura. Apoi ridic ușor aluatul, pun restul de făină dedesubt și continui frământatul cu mâna, până ce toată făina este încorporată. Acum este momentul să punem uleiul de măsline, tot dedesubtul aluatului. Reluăm frământatul până ce este și acesta încorporat.
Formăm aluatul într-o bilă și acoperim bine castronul. Eu am un castron mare cu capac, dar se poate acoperi și cu folie alimentară, apoi cu un prosop. Se lasă la crescut cam o oră.
*
Pudrăm suprafața de lucru cu amidon de tapioca și scoatem aluatul din castron. Folosirea amidonului pentru a întinde aluatul și a porționa pâinea este mai bună decât făina, ajută să nu se lipească, iar aluatul se întinde mai bine.
Acum este nevoie de multă răbdare. Cu ajutorul sucitorului, întindem aluatul cu atenție, să nu îl rupem. Îl împăturim în 3, îl întoarcem cu susul în jos, îl acoperim cu castronul și îl mai lăsăm așa 15-20 de minute. Aluatul nu este așa de elastic ca în cazul altor amestecuri, așa că vom petrece mai mult timp întinzându-l. Dacă se rupe în această fază, pâinea se va fărâmița. Așa că… răbdare și mișcări lente 😊.
Repetăm operațiunea cu întinsul și împăturitul. Din nou îl întoarcem cu susul în jos. Urmează porționarea și formarea pâinicilor. Vă sfătuiesc să faceți 2 baghete din această cantitate. Așa se coace frumos, nu există riscul să rămână necoaptă la mijloc. Și ies niște sandwich-uri minunate din baghetă.
Tăiem aluatul pe din două cu o tăietură precisă, să nu rămână bucățele, altfel, așa cum am precizat, pâinea se va mărunți la tăiere. Întindem cu aceeași grijă fiecare bucată de aluat într-o foaie groasă de aproximativ 2 cm, pe care o rulăm strâns și o așezăm cu îmbinarea în jos. Lăsăm baghetele acoperite cu un prosop.
*
Pornim cuptorul și setăm temperatura la 180 de grade Celsius. Punem în cuptor și tava în care vom coace baghetele. În timpul cât se încinge cuptorul, acestea își termină ultima tură de creștere.
Punem o foaie de copt în tava încinsă, cu atenție la integritatea degetelor. Așezăm și baghetele pe foaia de copt. Cu ajutorul unei lame ascuțite (eu am o lamă de cutter de tâmplărie) facem 3-4 crestături adânci pe fiecare baghetă. Acestea vor permite pâinicii să crească frumos la copt.
Se lasă în cuptor 45-60 de minute, depinde de cuptorul fiecăruia. Este gata când sună a gol atunci când o bați pe partea pe care a stat în tavă. Se lasă să se răcească pe un grătar înainte de a o tăia, altfel va părea crudă.