Mituri demontate: Pâine fără gluten cu ouă


Distribuie

Nu, ceea ce vedeți nu este o rețetă de pâine fără gluten cu ouă. Pe aceasta o puteți găsi aici. Ci este un articol în care argumentez pro și contra prezenței ouălor în pâine, specific în pâinea fără gluten.

Iată un fragment din cărticica mea ”Fără gluten pentru începători” în care vorbesc despre pâine fără gluten.

”Din experiența mea proprie și din lucrul cu alți oameni, pâinea este cel mai greu de asimilat dintre toate alimentele fără gluten. Pâinea modernă este dulce, moale, iar gustul pâinii de grâu este inconfundabil. Dacă v-aș spune că pâinea fără gluten va avea același gust ar fi o minciună. Indiferent din ce cereale, pseudocereale, semințe sau nuci ar fi făcută, pâinea fără gluten are alt gust decât cea din grâu. Doar pâinea fără gluten foarte procesată, cu mult zahăr și aditivi, amelioratori de gust și gume se aseamănă cu pâinea cunoscută, ca și consistență, culoare, gust și termen de valabilitate. La început, pentru a face tranziția cât mai lină, o puteți folosi pe aceasta, dar apoi, după ce veți învăța cum să vă faceți propria pâine, din ingredientele pe care le preferați și tolerați cel mai bine, vă veți obișnui cu gustul ei și chiar veți descoperi noi gusturi favorite”.

Pâinea fără gluten, o provocare

Așadar, atunci când începem dieta fără gluten, pâinea fără gluten este una dintre cele mai mari provocări. Acum se găsesc în comerț diferite feluri de pâine fără gluten, dar majoritatea conțin mulți aditivi pentru a ameliora gustul acestei pâini, pentru o face pufoasă și crescută sau pentru a rezista cât mai mult pe raft. Nu este o pâine sănătoasă. Și este scumpă.

Când am început eu dieta fără gluten nu erau multe informații despre pâinea fără gluten. Mi-a luat ceva timp până am reușit să fac o pâine comestibilă. Nu mă plâng, astfel am devenit Oana fără gluten, căutând, încercând, experimentând 😊.

Acum sunt sute de rețete de pâine, chifle, lipii și alte specialități de brutărie. Oricine dorește să facă pâine în casă poate găsi rețeta dorită. Inclusiv pe blogul meu. Majoritatea rețetelor mele de pâine nu conțin ouă. Dar ouăle au un efect benefic în pâinea fără gluten. Sunt un ”aditiv” natural, care fac pâinea mai nutritivă, îi conferă o textură moale și nesfărâmicioasă, un gust bun și o fac să reziste fără să se strice, mai mult decât pâinea care nu conține ouă sau cea care conține aditivi chimici.

Iată și argumentele care susțin această ipoteză.

Măresc conținutul de proteine

Ingredientele folosite pentru pâinea fără gluten de obicei au un conținut de proteine mai mic decât grâul. În pâinea fără gluten se pune accentul pe amidon și grăsimi pentru a ajuta la legarea aluatului. Pâinea comercială are proteine adăugate din soia sau înlocuitori de ou. Așa cum am spus în acest articol, soia nu ar trebui consumată des și în cantitate mare, așa cum s-ar întâmpla dacă am mânca zilnic pâine cu adaos de soia.  Ouăle pot fi un adaos natural în pâine pentru a mări conținutul de proteine al acesteia, făcând-o mai hrănitoare.

Conferă o textură moale

Pâinea fără gluten tinde să fie ”uscată”. Gălbenușul de ou conține grăsime, care ajută ca miezul pâinii să fie moale și bine hidratat. Albușul este bogat în două proteine ​​numite ovalbumină și ovomucină. Ovalbumina reține spuma în timpul baterii albușului, în timp ce ovomucina acționează ca un gel și ajută la reținerea bulelor de aer în structura pâinii.

Înmoaie și colorează frumos coaja

Când pâinea conține ouă, cuptorul trebuie setat la o temperatură mai scăzută decât la pâinea fără adaos de ouă. Acest lucru se datorează faptului că reacțiile chimice dintre aminoacizi și zaharurile din aluat și caramelizarea apar într-un ritm mai rapid odată cu includerea proteinei suplimentare. Acest lucru face crusta aurie. Datorită conținutului de grăsimi, pâinea cu ouă adăugate absoarbe încet căldura. Adăugarea de ouă la o rețetă de pâine împiedică coaja să devină tare.

Ajută drojdia la procesul de creștere

Ouăle sunt un agent de creștere în sine. Prăjiturile care conțin destule ouă nu au nevoie de praf de copt, cresc doar cu ajutorul ouălor, ca acest pandișpan, de exemplu. În pâine ouăle ajută drojdia în procesul de creștere și dospire. Deoarece nu există rețea de gluten care să rețină aerul în aluat, oul ajută la creșterea în volum a pâinii fără gluten, asemănător cu procesul chimic din pandișpan.

Dau un gust bun pâinii

Nicio altă cereală, pseudocereală, leguminoasă sau nucă nu poate imita gustul grâului. Unele au gust neutru, ca orezul, altele pot fi ușor amărui, ca meiul și unele nuci, iar dacă toată viața ai mâncat pâine de grâu este destul de greu să te obișnuiești cu un alt gust. Lecitina, un acid gras ce se găsește în gălbenuș, ”înmoaie” gusturile celorlalte ingrediente, făcând ca pâinea fără gluten să aibă un gust mai neted și nu așa de pronunțat. Iar caramelizarea cojii adaugă o aromă ușor dulceagă, care de asemenea estompează eventuala amăreală a anumitor ingrediente.

Împiedică alterarea rapidă a pâinii

Acizii grași din ou scad valoarea pH-ului din pâinea fără gluten, ceea ce împiedică mucegaiul și alte bacterii nedorite să altereze pâinea. De asemenea, împiedică denaturarea amidonului, ceea ce face ca pâinea să rămână moale mai mult timp.

De ce să nu adăugăm ouă în pâine

Este evident că cine are alergie la ouă nu ar trebui să folosească ouăle în niciun fel de rețetă, nu doar la pâine.

Cine este vegan și nu folosește niciun produs de origine animală de asemenea nu poate folosi ouă.

Cine vrea o pâine simplă, doar cu făină natural fără gluten, sau chiar din semințe, așa cum este această pâine din semințe de mei, tărâțe de psyllium, drojdie, apă și sare, o poate obține destul de ușor, fără adaos de ouă, dacă agreează gustul puternic al meiului sau al altor pseudocereale ca hrișca și quinoa, sau migdale și cocos.

Concluzii

Procesul de obținere al pâinii fără gluten este destul de greu de înțeles la început. Dar odată stăpânit acest proces, veți ajunge la concluzia că o pâine fără gluten făcută în casă este mult mai sănătoasă și mai prietenoasă cu buzunarul decât o pâine fabricată industrial.

Pâinea cu adaos de ouă este o pâine sănătoasă, îmbogățită cu proteine și grăsimi bune, și se face foarte simplu. Poți face primele pâini fără gluten cu ajutorul ouălor și vei obține o textură moale și nesfărâmicioasă, o coajă frumos colorată și uniformă și un gust nu foarte pronunțat al ingredientelor.

Sursă: aici