Am fost la un eveniment împreună cu un grup de femei. S-a servit un aperitiv foarte arătos, și în același timp sănătos: o salată cu rucola și alte frunze frumos colorate, garnisită cu rodie și felii de șuncă de rață, fără sos, doar cu puțin ulei și oțet. Avea un nume fițos, nu mi-l amintesc. Majoritatea femeilor de la masa mea au mâncat doar feliile de șuncă de rață, pe care le-au cules cu atenție de pe iarba aia ciudată. 4 feliuțe de șuncă de rață cu o chiflă mare, asta au mâncat. Cele care știau ce este rucola au zis că nu e bună, e amară. Foarte puține au mâncat totuși și o parte din frunze.
În privința consumului de legume există 2 curente mari: curentul tradiționalist și curentul modernist. După părerea mea, ambele sunt dezechilibrate.
Curentul tradiționalist
Legumele sunt niște chestii nasoale, dar uneori inevitabile în ciorbă și tocăniță. Ceapă prăjită, mujdei de usturoi, câteva frunze de leuștean și ceva mărar. Un pic de salată de varză, doar un pic, alături de o friptură mare cu cartofi prăjiți și câteva felii zdravene de pâine. Știți cum e, totul cu pâine. Legumele în curentul tradiționalist înseamnă în mare parte cartofi. Mulți cartofi. Dacă am pune atâta râvnă în împrietenirea cu restul legumelor câtă punem în inventarea a cât mai multe rețete cu cartofi, am fi un popor mult mai sănătos.
Puținele legume pe care le-am folosit din moși strămoși musai trebuie fierte sau prăjite bine, până moare orice urmă de enzimă și vitamină din ea. Dacă ronțăie un pic, înseamnă că nu ești bună gospodină. Doar alunele prăjite cu multă sare, covrigeii și chipsurile la pungă au voie să ronțăie. Legumele trebuie să fie o chestie moale și cuminte care nu opune rezistență când o îngurgităm. Fructe? Mere, pere, prune, pepene. Mai există și alte fructe?
Curentul modernist
Legumele sunt totul, sarea și piperul universului. Dacă mănânci un pic de carne sau pește ești câh, un om bolnav care va muri mâine, plin de colesterol pe arterele înțepenite și de toxine care îți otrăvesc sângele. Orice masă este alcătuită dintr-un lighean de legume, garnisite cu leguminoase, semințe și nuci. Musai avocado și pudră de maca. Dimineață un smoothie mare din fructe și pudră proteică, pentru că toată lumea știe că avem nevoie de proteine complete, dar nu le vom lua din carne, carnea nu e bună, dar pudra proteică e sănătoasă. Fructe? Banane, ananas, lichi, căpșuni în miezul iernii, pentru că avem nevoie de 10 porții de fructe zilnic, chiar și în anotimpul în care natural fructele nu există. Ba există, să ne bucurăm din plin de beneficiile modernității!
Echilibru și armonie
Legumele sunt… legume. Nu sunt nici diabolice, nici sfinte. Sunt necesare în alimentația zilnică, alături de alimentele de origine animală. Avem nevoie de amândouă. Proporția în care le consumăm este importantă. Ca volum, legumele ar trebui să predomine, cam trei sferturi legume, un sfert cărniță, organe sau ouă. Sau leguminoase, alternativ. Nutrițional, alimentele de origine animală sunt mai dense, așa că o bucățică mică de friptură cât interiorul palmei ajunge. Sau două ouă. Legume la fiecare masă, asta nu e opțional, ci necesar.
Cum să mâncăm legumele
Enzimele din ”alimentele vii”, adică proaspete și negătite, se pierd prin prelucrarea termică. Asta e clar și nenegociabil. Avem nevoie de enzime? Avem. Și corpul uman produce enzime, dar adaosul de enzime din alimentele crude e binevenit.
Vitaminele hidrosolubile se cam pierd și ele prin fierberea sau coacerea prelungită. Vitaminele liposolubile sunt mai rezistente la prelucrarea termică, dar au și ele răbdarea lor. În privința conținutului de minerale, unele se pierd, altele își cresc digestibilitatea când sunt gătite. Antioxidanții ca licopenul și betacarotenul sunt mai bine absorbite de organism când legumele se gătesc.
Cel mai bine ar fi să alternăm legume crude cu legume sotate, coapte la abur, stir fry sau opărite un minut, două. Așa vom beneficia de toate bunătățile. Cum să NU facem? Nu punem legumele la fiert, plecăm și ne mai întoarcem peste o oră, aruncăm apa în care au fiert și apoi mâncăm legumele alea stoarse. Nici să amestecăm prea multe feluri de legume, cu ouă, unt sau ulei, brânză, iaurt, zahăr și eventual făină, așa zisele budinci date la cuptor ore întregi. Eu numesc așa ceva ”carcase de legume moarte”.
Dar fructele?
Să vă spun o poveste pe care am auzit-o de la doctorul Robert Lustig. În vechime, pe vremea când omul era vânător-culegător, el mânca fructe toamna, atunci când se coceau în zona în care locuia. Erau dulci și bune, așa că oamenii se cățărau prin copaci sau dădeau iama prin tufe și se delectau din abundență cu fructe. Cum în restul anului nu prea existau surse alimentare de dulce, organismul interpreta această invazie de zahăr ca un semnal al apropierii sezonului rece. Pe lângă vitamine, minerale și enzime, fructele înseamnă în primul rând fructoză, adică zahăr.
Aaa, vine iarna? Atunci să adunăm noi niște țesut adipos, că ține de cald, iar iarna e frig, nu s-au inventat încă încălzirea centrală, caloriferele și cada plină cu apă fierbinte. Fructele erau semnalul pentru a înveli corpul cu o ”păturică” de grăsime. Păturică de care scăpau odată cu sezonul cald. Iarna mâncau în principal carne și ce tuberculi mai puteau dezgropa, iar primăvara și vara carne și legume, frunze și ce mai aveau prin zona de baștină. Fructele erau sezoniere, singura sursă de zahăr din acele vremuri.
În vremurile moderne zahărul este în alimentație non-stop, odată cu inventarea zahărului de sinteză. Avem zahăr în orice, nu doar în dulciuri, ci cam în toate alimentele procesate: mezeluri, iaurturi, creme de brânză, pâine, murături. Și muuulte sucuri. Sunt o mulțime de feluri de zahăr, extrase mecanic și chimic din orice: fructe, cereale, copaci, alcooli, miere, îndulcitori artificiali. Mâncăm fructe oricând, aduse de prin zone exotice pe care mulți dintre noi nici nu le pot localiza pe o hartă. Zahărul este drogul cel mai răspândit. Și este considerat normalitate, pentru că toată lumea consumă zahăr, chiar fără să știe, de dimineața până noaptea târziu.
Așa că… fructe?
Peste tot auzim: să mâncăm zilnic legume și fructe. Eu aș zice așa: legume da, cu fructele mai ușurel. Mai ales cele foarte dulci. Să mâncăm fructe cu moderație, nu e musai zilnic. Să mâncăm fructele întregi, necurățate de coajă, acolo unde coaja este comestibilă. Sucul de fructe, oricât ar fi de natural, este în mare parte zahărul din acel fruct, fără fibrele care moderează acel zahăr.
În sezon putem face o cură cu cireșe, căpșune, pepene sau ce alt fruct este copt atunci pe meleagurile noastre, cu atenție, ajustând restul alimentelor la această cură. Dar să fie temporară și cu atenția pe corp. Să ne îndopăm zilnic cu fructe exotice? Mai bine nu.
Și dacă nu îmi plac legumele?
E normal să nu ne placă toate legumele. Suntem ca niște mașinării cărora li s-au implantat programe, adică avem automatisme învățate în copilărie. Faptul că suntem mașinării este un avantaj, ne putem programa sau reprograma singuri. Adică dacă în copilărie am fost educați în curentul tradiționalist, ne putem reeduca la maturitate. Asta după ce ne intră bine în cap că legumele sunt benefice, variate și gustoase, asta dacă avem răbdare să le căutăm, să le încercăm și să învățăm să le preparăm.
Ai avut o experiență nefericită cu o legumă? Nu ți-a plăcut gustul ei sau te-ai balonat? Alege altă formă de a o consuma. Ascunde-o printre alte legume, acoper-o cu un sos gustos sau mănânc-o gătită, nu crudă, sau invers. Unele frunze sunt amare, amestecă-le cu spanac sau salată verde, care sunt dulci. Nu îți place conopida? Am o mulțime de forme de a pregăti conopida aici pe blog, sigur o să îți devină simpatică într-un fel, chiar dacă nu te vei declara complet îndrăgostit de conopidă.
Concluzii
Să punem legume la fiecare masă, alături de mâncarea preferată. Crude, sotate, la abur, stir fry, salată, cu sos sau fără. La început intestinul va protesta, dar după un timp se va obișnui. Constipația va dispărea, la fel și kilogramele în exces, vom dormi mai bine, analizele se vor normaliza, iar noi vom fi mai sănătoși.