Oul este cea mai bună, mai completă și mai densă sursă de nutrienți pentru om, după laptele matern. Ca și laptele matern, oul este sursa de hrană a embrionilor de pui de găină până la eclozare. Echilibrul perfect și diversitatea nutrienților săi, împreună cu digestibilitatea ridicată (doar o mică parte din conținutul de proteine poate rămâne neasimilată, mai ales dacă oul este consumat crud) și prețul său accesibil, au pus oul în centrul atenției ca aliment de bază pentru oameni.
Oul este o sursă completă de proteine, iar conținutul acestuia în componentele sale, albuș și gălbenuș, este diferit. Aceasta poate fi explicat prin faptul că gălbenușul de ou și albușul de ou sunt formate din țesuturi distincte. Gălbenușul de ou are în esență o origine hepatică, în timp ce albușul de ou este sintetizat și secretat după ovulația gălbenușului matur în oviductul găinii. În mare, puiul se formează din gălbenuș, iar albușul este hrana acestuia până eclozează.
Albușul
Este constituit în mare parte din apă, 88%, și proteine, 10% (150 de proteine în total, din care 50% ovalbumină). Conținutul de lipide și carbohidrați este neglijabil. Albușul constituie jumătate din volumul oului, incluzând și coaja. Albușul conține în mare parte vitamine hidrosolubile (B2, B3 și B5, dar și cantități semnificative de vitamine B1, B6, B8, B9 și B12), cele liposolubile fiind absente, din cauza conținutului sărac în lipide.
Alergia la ouă, care poate surveni în copilăria mică, se întâmplă în mare parte din cauza albușului. Alergia la ouă se dezvoltă de obicei în primii cinci ani de viață, cu 50% dintre copii depășind hipersensibilitatea la ouă până la trei ani. Din fericire, în majoritatea cazurilor, prevalența alergiei la ou scade odată cu vârsta și, de obicei, se rezolvă până la vârsta școlară.
Gălbenușul
Este constituit și el în cea mai mare parte din apă, 55%, lipide, 27%, și proteine, 15%. Totalul de lipide (grăsimi) raportat la oul întreg este între 8-11%, concentrat complet în gălbenuș. Acesta este o sursă completă de vitamine liposolubile (A, D, E, K), fiind printre puținele alimente ce conțin vitamina D. Și vitaminele hidrosolubile (B1, B2, B5, B6, B9, și B12) sunt în marea lor majoritate concentrate în gălbenuș, singura vitamină absentă fiind vitamina C. Pe lângă aceste vitamine, ouăle reprezintă o sursă majoră de colină, un macronutrient esențial pentru ficat, nervi, activitatea musculară, dezvoltarea normală a creierului, susținerea unui nivel bun de energie si menținerea unui metabolism sănătos. Colina este concentrată în esență în gălbenuș (68% în gălbenuș față de 1% în albuș). Oul fiert tare reprezintă a doua sursă majoră de colină după ficatul de vită.
Conținutul de colesterol
În 1968, industria ouălor a trebuit să se confrunte cu recomandările Asociației Americane de Inimă care încurajau oamenii să consume mai puțin de trei ouă întregi pe săptămână, susținând că colesterolul alimentar ridicat este egal cu colesterolul din sânge și, în consecință, cu risc mai mare de boli cardiovasculare. Aceste recomandări au afectat nu numai industria ouălor, ci au influențat și parțial obiceiurile alimentare ale oamenilor, privându-i de un aliment accesibil și de mare interes nutrițional.
Până în 1995, a existat un efort concertat pentru a unifica toate recomandările alimentare naționale din SUA și pentru a sprijini cercetările pentru reabilitarea ouălor. O jumătate de secol de cercetări a demonstrat acum că consumul de ouă nu este asociat cu un risc crescut pentru sănătate și că merită încorporat un astfel de produs în dieta noastră datorită conținutului ridicat de nutrienți și a numeroaselor sale bioactivități.
Începând cu 2017 restricția de a consuma doar 2-3 ouă pe săptămână a fost ridicată. S-a demonstrat că blamatul conținut de colesterol din ouă nu este absorbit, deoarece oul conține și ”antidotul”: lecitină, colină și vitamina B3. Doar oamenii cu hipercolesterolemie, diabet și hipertensiune (estimați la 15-25% din populație) ar trebui să acorde atenție numărului de ouă consumate, dar nu trebuie renunțat la consumul de ouă, deoarece balanța beneficii versus riscuri înclină clar spre beneficii. Dacă s-ar renunța total la consumul de carne, consumul a două ouă zilnic ar putea asigura aportul de proteine complete pentru organism, precum și a vitaminelor și micronutrienților.
În ceea ce privește oxidarea colesterolului din ou, aceasta se întâmplă doar în condiții industriale, când ouăle sunt intens procesate la temperaturi înalte și cu ajutorul unor compuși chimici. Atunci când gătim ouăle acasă, în orice formă ar fi, oxidarea colesterolului nu se întâmplă. Excepție, cuptorul cu microunde.
Factori ce afectează calitatea ouălor
Găinile pot fi crescute în 3 moduri: libere (găini ”de țară”), organic (hrănite numai cu furaje organice, care nu conțin subproduse de origine animală, îngrășăminte sintetice, pesticide, alți aditivi chimici sau alimente modificate genetic) și industrial (găini crescute în cuști și hrănite cu tot ce nu e voie în creșterea găinilor organice).
Deoarece păsările cu creștere liberă au acces la iarbă, insecte și viermi în plus față de dieta lor de bază, conținutul unor micronutrienți din ouă poate varia ușor. De exemplu, creșterea liberă are ca rezultat un conținut total semnificativ mai mare de tocoferol, alfa-tocoferol și luteină, în comparație cu creșterea industrială și, respectiv, cu sistemul organic, atunci când găinile sunt hrănite cu o dietă convențională similară. În schimb, nu s-au observat diferențe semnificative în conținutul de lipide și sterol total. Cu toate acestea, ouăle din sistemele convenționale conțin, în general, mai multe carotenoide și vitamine datorită posibilității de a include în alimentație aditivi chimici, știind că o astfel de practică nu se desfășoară în sistemele organice.
În paralel, din moment ce sistemul imunitar al găinilor este probabil mai afectat de prezența microbilor de mediu în sistemele în aer liber, o creștere a conținutului de imunoglobulină Y în gălbenușul de ou (inițial pentru a oferi o oarecare imunitate pasivă pentru pui, în mod similar cu colostrul matern pentru sugari) este, de asemenea, probabil să crească. Mai mult, capacitatea antimicrobiană a albușului de ou poate fi, de asemenea, ușor modulată atunci când găinile sunt expuse la microbii de mediu. În concluzie, creșterea găinilor ouătoare în sisteme de crescătorie în aer liber poate îmbunătăți la nivel global potențialul antimicrobian al ouălor.
Calitatea ouălor este de asemenea influențată de vârsta găinilor, soiul lor, starea lor de sănătate, anotimp și prospețime.
Cum putem stabili prospețimea ouălor
Puneți ouăle într-un castron cu apă rece. Cu grijă. Dacă oul stă pe fundul castronului, este proaspăt. Dacă se ridică din partea mai mare, are câteva zile bune, dar încă e proaspăt. Dacă plutește, oul este vechi. Explicația este că buzunărașul cu aer se mărește pe măsură ce timpul trece, astfel capacitatea de a pluti se mărește și ea. Deși această metodă vă poate spune dacă un ou este proaspăt sau vechi, nu vă spune dacă un ou este stricat sau nu. Un ou se poate scufunda și poate fi stricat, în timp ce un ou care plutește poate fi încă bun de mâncat.
Cea mai bună metodă pentru a constata dacă un ou este bun de mâncat este să îl spargem, să îl mirosim și să îl privim bine. Dacă are pete închise pe gălbenuș este stricat. Dacă albușul și-a pierdut vâscozitatea și a devenit lichid este vechi. Dacă gălbenușul devine plat și se sparge repede este vechi. Dacă miroase urât este stricat.
Cum putem păstra ouăle
Ouăle proaspete care nu au fost spălate au o perioadă lungă de valabilitate datorită stratului protector care acoperă oul. Acesta oferă o barieră de protecție peste coaja poroasă a oului pentru a ține bacteriile dăunătoare departe de ou. Îndepărtarea acestui strat face ca ouăle să se strice mult mai repede. Se recomandă spălarea oului doar înainte de a fi folosit. Ouăle sunt considerate ”proaspete” până la 28 de zile, dacă sunt depozitate corect și nu sunt spălate.
Refrigerarea ouălor sau depozitarea lor într-un loc răcoros este una dintre cele mai comune modalități de a prelungi perioada de valabilitate a ouălor proaspete. Ouăle proaspete care sunt ținute într-o cutie de carton și păstrate pe cel mai rece raft din frigider, nu în spațiul prevăzut pentru ouă de pe ușă, vor rezista până la 5-6 săptămâni. Ele pot dura mai mult dacă umiditatea este ridicată pentru a preveni o evaporare prea mare. Ouăle proaspete, nespălate, care sunt păstrate la -1 grad Celsius cu 85% umiditate pot dura până la 9 luni. Odată ce conținutul oului este scos din coajă, durata sa de valabilitate scade rapid. Albușurile rămase pot fi păstrate într-un recipient ermetic până la 4 zile, în timp ce gălbenușurile rămase pot fi păstrate în apă rece într-un recipient ermetic până la 2 zile.
Ouăle pot fi congelate. Putem congela ouă întregi, fără coajă, bătute ca pentru omletă, în punguțe sau în compartimentul pentru gheață. Sau separat, albușurile bătute, iar gălbenușurile pudrate cu un pic de sare sau zahăr, depinde la ce vrem să le folosim. Eu am congelat punguțe cu 6 albușuri și punguțe cu 6 gălbenușuri, pentru prăjituri. Sau punguțe cu câte 4 ouă întregi, albușuri și gălbenușuri, pentru omletă.
Concluzii
De secole, ouăle au fost considerate alimente cu valoare nutritivă ridicată pentru oameni și sunt consumate pe scară largă în întreaga lume. Consumul acestora este preconizat să crească continuu în viitor, având în vedere numărul tot mai mare de consumatori occidentali care încep să adopte o dietă fără carne (vegetarieni) sau care își reduc semnificativ aportul de carne, deoarece consumul zilnic de ouă înlocuiește cu succes nutrienții din carne.
